網紗雞與燻雞

網紗是指豬體內有如網紗的油脂膜，功用是固定器官。人的身子中也有，若清瘦過了頭，網紗撐不住，就開始會有器官下垂的問題。所以減肥減到沒有網紗，也是要出毛病的。

豬的網紗以前常用來當食材。最常見的是來做年菜雞捲。雞捲的餡料倒也平常，不外是絞肉、蒜白與蕃薯粉，但外層是以網紗包裹成捲，下鍋炸至金黃起鍋。這時網紗的油脂經炸後盡失，入口的感覺純然只是酥脆，單只是外皮這一咬就是絕美味。網紗一只豬只得一副。通常是要老客戶先訂，三、兩天後才能取貨。雞捲只是前菜，接下來講的才是用網紗來做的大菜－網紗雞。

做網紗雞得有些道具：火爐、瓦片與甕。雞的內臟清理完後，外頭裹上網紗一副，置於甕中。甕上用紙將甕口密封，紙卻要用針扎很多孔透氣，紙上再放鹽。爐子先生炭火，爐子上要再隔一層薄紅瓦，為的是讓火文之又文。再將甕置於紅瓦上。雞與網紗受了熱，有些水氣從針孔滲出，紙上的鹽就會從針孔落入。雖是文火，但是熱氣悶在甕中，倒也不用太久雞就熟透了。殘留的網紗清除後，雞可以手撕著吃；甕底的湯汁便是雞湯，澆飯上吃。整道菜只用鹽一味，但是鮮絕；就像是頂級的牛排只沾海鹽便可出味。網紗雞這道菜靠的只是文火細燜的做工。

雞的另一個作法是燻。也是將雞清理淨，先下滾水加醬油煮七分熟，醬油最主要是要上色。在大鍋底墊張紙，紙上放一碗砂糖。其上再用削好的甘蔗枝搭個小烤架，反正橫豎各幾隻可以撐住雞隻便成。蓋上鍋蓋，也是開小火。砂糖便會慢慢由熔至焦起了煙燻雞。這也不用太久，雞原來就有七分熟。但是燻過的雞除了有糖和蔗糖的煙味外，質地也與水煮的截然不同。火候拿捏的好，皮還有些脆意。如果重色，甘蔗枝換成竹筷子。竹筷子沒有水蒸汽滲出，燻出來的雞更近金黃。燻雞比較耐放，不放冰箱中三兩天也還耐受得住，而且不加熱也好吃。以前初中住宿學校，團體伙食自然是不行的。這道菜是母親讓我們返校帶的乾糧，可她那知道宿舍中已有多少人虎視耽耽等待這道菜！