2013年11月15日 星期五

台灣․麵包

台灣不產麥,麵包自是外來的食物。台語叫「胖」,大概是經由日本再傳播來的拉丁語系詞彙。拉丁文麵包叫 panem,義大利文叫 pane、西班牙文叫 pan、法文叫 pain,都與此相近。當初學法文時才知道連名字也是外來的,沒有叫成番糕、番餅。語系中較遠的英文叫 bread、德文叫 brot、荷蘭文叫 brood,那又是另一國了。

以前台灣的麵包也像日本和果子,只得甜字,麵包本身一味鬆軟。最大宗的紅豆和奶油麵包,只是換了餡。後來歐式麵包進來了,花樣才繁複起來,麵包本身的嚼勁才有講究。

麵包之中我獨沽兩味:法國麵包與可頌。這都是不靠餡料、添加物調味、只憑師傅做工的簡單食品,吃起來味覺不會手忙腳亂的。

台灣法國麵包做的店家多,水準以上也不少,但是有一次在台北車站買了 Mason Kayser 的法國麵包之後,此後就沒有變過心。它的外皮比一般的硬些,卻不是乾硬,咬下之後細細碎碎的。內裏呢,拿出來扯一扯就知道,鬆軟之外,延展性極佳,這就是吃的時候嚼勁的源頭。

可惜好日子只得三兩年。台北火車站那家與隔壁常排有三兩行顧客的蛋糕店相比,不是用「門前冷落車馬稀」可以說盡的。其本店在微風廣場,又不是必經之地。兼之生性疏懶,為美食專走一遭是不肯的。發現它不見的那一天,心中的失落感,有如金庸或高陽停筆,自覺人生的樂趣少了一半。

至於可頌,台灣做的人較少,水準也不夠。上面提的 Mason Kayser 據說在法國得獎的是可頌,還不是法國麵包。可是可頌連做起來模樣都不像,吃起來也傷感情。國外呢,到國外旅行,當然不會專挑麵包店逛,碰上好吃的都是在餐廳中偶遇的,有兩家一直不能忘情。一家是紐約的 Palace Hotel 的早餐。那家旅館是辦 investor relations conference 的經常場所,吃早餐時望一望,經常會看到財經新聞上的熟面孔。另外一家是香港東方文華酒店的一樓餐廳。有一陣子在香港有場官司,律師樓就在飯店的斜對角。律師和我有同好,每次早餐進門都不用另點:一杯黑咖啡、兩份可頌、一份礦泉水,坐定不久後就會送上來。好的可頌外表要酥脆、flaky,牛角部位尤其如此。而內裏的韌性要佳。礦泉水是用來 refresh 的。吃過幾口味覺鬆懈了,潤一潤口,重新出發。只可惜可頌和培根一樣,不是這年紀消受得了的東西,只能偶一為之。

年紀稍大,樂趣漸少。法國麵包和可頌難覓。兼之又住深山林內,平日少有機會見市面,不知道有沒有博雅君子可以指路?


2013年11月11日 星期一

DNA 與歷史

DNA 來研究歷史是另闢蹊徑。就如同以現在天文學來檢驗天文史,可以有相互發明,又有堅實的科學證據。

譬如天文史有記載「日出二旦」的天文異象,指的是早上日出了兩次,而不是因大氣中有冰晶折射而形成多重太陽影像的景觀。經過現代天文學的演算,發現是因為日出時分即遭日全蝕,以致破曉了兩次。因為中國天文史的記載還算周全,有此異象的曆時記載,因此對歷來的曆法也有機會印證一次。

《三國誌》中曹魏的將領多有夏候、曹氏等,曹操與此二姓氏有淵源大致無疑。曹操攀附曹參的高門,恐怕是那個時代的通則。劉備不也說是漢中山靖王之後嗎?

新聞中云:「初步判定遼寧東港大孤山、鐵嶺腰堡兩支曹姓屬曹操後裔。」我想這也符合當時情勢。司馬氏篡位之後,由於已平蜀漢、孫吳,曹氏族人只能往北方避禍。當時曹魏、晉力量未能及於北方。曹操不是還要付贖金才能將故人蔡邕的孫女蔡文姬贖回嗎?也讓我們有機會聽到今日猶傳的《胡笳十八拍》。

DNA 的工具加入歷史,的確讓歷史有機會在故紙堆外做學問,而且是科學。